今餐有料到
煮食的世界看似千變萬化,易學難精,但其實只要認識不同的食材特性,便可以烹調出各種美味的佳餚。本節目會透過「教室」形式,以輕鬆有趣手法,深入淺出,透過專家介紹各種食材,讓觀眾學懂如何利用不同類型的食材烹調菜式。 更多
下架日期
2021年11月06日
語言
Cantonese
字幕
中文
片長
30 分鐘
集數
39
節目級別
I
  • E1
    封門柳 / 海參

    近年港人吃牛肉愈吃愈講究,封門柳成了火鍋人氣之選,究竟封門柳是牛肉哪個部位?為何會油花少、肉味濃?選擇這種食材又有甚麼竅門?

  • E2
    平民蟹 / 菜心

    街市常見的膏蟹、肉蟹、奄仔蟹其實都是青蟹,三者究竟有何不同?今集會請來海鮮速遞老闆明哥教大家如何揀靚蟹,又會示範一道鹽油焗蟹,讓大家食出蟹中鮮味。菜心是最常見的一款蔬菜,營養價值高,口感清脆細滑。

  • E3
    火腿 / 金蠔

    金華火腿與宣威火腿被視為中國火腿的兩大代表,對於不認識火腿的人來說,並不知道哪個比較好,兩者跟西班牙伊比諾火腿又如何比較?本集請來美食專家水哥紀曉華用三種火腿煮成吊湯,讓大家了解不同火腿的味道特色。

  • E4
    斧頭扒 / 番薯

    斧頭扒為牛上肋部的巨型帶骨牛扒,因其狀似印第安戰斧而得名。本集Dee哥便會教大家如何利用價錢較便宜的有骨肉眼扒變成形狀貌似的「斧頭扒」。街市常見的番薯有紫心、紅心、黃心,究竟哪種比較甜?紫心番薯跟紫薯又是否同一種東西?本集會一一為你解答。

  • E5
    烏魚子 / 蟶子

    烏魚子一直給人高級宴席料理的印象,除了食材珍貴,可用來製作各種美味料理外,烏魚子還有豐富的營養價值,本集水哥紀曉華便會利用這種食材炮製一這美味的意粉。蟶子其實有很多種,但在香港,最常見的就是竹蟶、黃蟶,以及來自蘇格蘭及愛爾蘭的蟶子。

  • E6
    封門柳大不同 (澳洲vs美國vs俄羅斯) / 花膠

    封門柳大不同 (澳洲vs美國vs俄羅斯): 三個國家出產的封門柳,價格及品質有何不同?三個國家的封門柳,哪種最難處理?最多工夫?三者味道都不同,食肉獸又點揀?

  • E7
    鮑魚 / 花生芽菜

    本集會介紹街市常見的數種鮑魚:九孔鮑、南非珍珠鮑、澳洲黑邊鮑及翡翠鮑。各種鮑魚究竟有何不同?今集會請來海鮮速遞老闆明哥教大家如何揀靚鮑,又會示範果皮蒸鮑魚,讓大家食出各種鮑魚的鮮味。

  • E8
    罐頭 / 淮山

    很多人對罐頭有不新鮮、沒營養的印象,其實現時罐頭種類多元化,只要懂得配搭,營養及質素絕不輸蝕一般食材。本集會介紹一些富有本地特色的豆腐火腩罐頭,及平時少見的日本即食牛肉飯罐頭。又請來美食專家水哥紀曉華利用午餐肉罐頭炮製韓式部隊鍋。

  • E9
    牛小排 / 橄欖油

    牛小排的位置在哪裡?原塊牛小排又如何刀切和去筋?看牛小排油花又如何分辨質素?凍肉專家Dee哥會一一為大家解答。不同國家及機構對橄欖油都有不同的分類,好的特級初榨橄欖油該怎麼挑選?風味又如何?

  • E10
    蝦 / 椒

    虎蝦、海中蝦、基圍蝦、草蝦,哪種是野生海蝦?哪種是養殖蝦?味道肉質又有何不同?本集海鮮專家明哥便會為大家解答。辣椒種類繁多,其中顯著代表就是青椒和紅辣椒,常見的還有一種顏色比較漂亮的三色燈籠椒,分為紅、青、黃三種顏色。

  • E11
    Dry aged 乾式熟成牛肉 vs 冰鮮牛肉 / 螺頭

    上高級西餐廳點牛排,吃到的幾乎都是乾式熟成牛肉(Dry-aged beef)。為何經過乾式熟成的牛肉特別好吃呢?今集凍肉專家Dee哥會介紹乾式熟成牛肉與 冰鮮牛肉的分別。螺頭是煲湯的好材料,但用上急凍螺頭及乾螺頭,有是否有分別?

  • E12
    黑松露 / 四色蘿蔔

    黑松露被認為是「餐桌中的鑽石」,除了有原顆黑松露外,市面也可以買到松露油、松露鹽、松露芝士等產品,本集會請來美食專家水哥紀曉華詳細介紹黑松露這種矜貴的食材。市面上有許多蘿蔔種類,紅蘿蔔、白蘿蔔、青蘿蔔及紫蘿蔔等,各款蘿蔔各有強項。

  • E13
    東星斑、泰星斑、西星斑 / 南棗、紅棗、椰棗、蜜棗

    數海鮮中最受歡迎的魚產,星斑絕對是其一。但因星斑種類多,經常有海鮮店以平價的泰星斑或西星斑充當貴價的東星斑,令不少消費者受騙。今集請來海鮮專家明哥教大家分辨各種星斑的方法。

  • E14
    濟州豬肉 / 薑

    韓國豬肉肉質爽口,和韓牛一樣被視為肉中珍品,當中以濟州豚尤其出名,肉質口感富有彈性、更有勁。凍肉專家 Dee 哥會介紹「第一刀」究竟是豬肉的哪部位?並會以韓燒烹調一嘗濟州豬肉滋味。薑是入廚不可缺少的調味食材。

  • E15
    長腳蟹、松葉蟹、毛蟹 / 大豆製品

    所謂三大名蟹,是指松葉蟹、毛蟹、帝王蟹。這三種蟹均產自深海,個頭較大,蟹肉風味各異,但都口感緊實,味鮮甘甜,今集海鮮達人明哥便會一一為大家介紹。大豆製品是以大豆為原料製成的各種食品,一般分為發酵和非發酵兩種型別,在中國屬於傳統食物,內容豐富

  • E16
    日本和牛 / 魚乾

    大家都知道日本和牛是以A5為最高級別,但這些等級又是根據甚麼標準來區分?今集凍肉專家Dee哥會介紹來自鹿兒島的薩摩牛,嘗試和牛西冷、牛小排及牛肋條各部位的食味有何不同。煲魚湯除了用鮮魚,其實用魚乾都一樣煲出鮮甜又不腥的湯水。

  • E17
    老虎斑、紅瓜子斑 / 豆苗、豆胚

    本集會介紹一些生活在深水海域的雜斑,例如老虎斑、蘇鼠斑、紅瓜子斑及黑瓜子斑。這些雜斑價格較高,一條紅瓜子斑的價錢可以比東星斑貴一倍,究竟原因何在?今集請來海鮮專家明哥教大家認識各種雜斑的分別。

  • E18
    醃菜 / 蝦米、蝦皮、蝦乾

    南方和北方,因為地域文化差異,呈現了很不一樣的飲食文化差異,以醃菜為例,南方和北方便有很大的分別。本集會請來美食專家水哥紀曉華詳細介紹南方和北方醃菜的大不同。

  • E19
    澳洲和牛 / 菇

    澳洲和牛分M1至M9+等級別,判定是根據什麼原則?與日本和牛分為A1至A5的級別有甚麼不同?澳洲和牛跟日本和牛在肉質及味道方面最大分別主要在哪裡?今集凍肉專家Dee哥會介紹澳洲和牛的一些特別部位,例如牛舌、沙朗蓋,讓大家一起品嘗。

  • E20
    芝士 (Burrata Vs Mozzarella) / 元貝

    新鮮馬蘇里拉芝士和布拉塔芝士;這兩種芝士外形看起來很相似,那你知道是什麼讓它們與眾不同嗎?今集美食專家水哥紀曉華便會詳盡為大家介紹,並會用這兩種芝士炮製薄餅及沙律。

  • E21
    牛仔骨 / 海底椰

    牛仔骨指的是牛的胸肋骨部位,第6至第8根肋骨之間帶油筋的肉。不過帶骨頭的一般叫「牛仔骨」,不帶骨頭的被稱為「牛小排」。今集凍肉專家 Dee 哥便會詳盡解釋牛仔骨的味道特色。

  • E22
    龍蝦 / 羽衣甘藍

    龍蝦價錢不菲,但種類繁多,要如何選擇也是一門學問?刺身該選哪種龍蝦?炒球、芝士焗,又該選哪種?今集請來海鮮專家明哥教大家認識杉龍、小蜜蜂、西澳、南澳龍蝦的分別。「超級食物」羽衣甘藍近年大受吹捧,全因它營養豐富,對身體有相當多好處及功效。

  • E23
    傳統巴薩米克醋 / 桃膠、雪蓮子、雪燕

    傳統的巴薩米克醋近幾年成為話題調味料之一,更有「醋界LV」的封號。究竟這種醋中精品為何如此矜貴?本集會請來美食專家水哥紀曉華詳細介紹。要滋潤養顏其實不需要吃矜貴的燕窩,桃膠、雪燕和雪蓮子這3種平價食材都同樣可以有養顏功效。

  • E24
    韓牛 / 蔥、京蔥、韭菜、韭菜花、韭王

    韓牛的名氣,相信很多牛迷都聽過,其味既濃又帶甜,after taste 沒有苦味,視為世界級「靚牛」。今集韓牛專家 Dee 哥會介紹韓牛的獨特之處。蔥、京蔥、韭菜、韭菜花、韭王都是煮食的最佳配角,形狀雖然很相似,但食味卻有很大分別。

  • E25
    香腸 / 瀨尿蝦

    喜歡吃香腸的人都知道德國製造的香腸是最著名的,香腸的種類多達1500多種。但其實中國山東的香腿也是很出名的,今集美食專家水哥紀曉華便會詳盡為大家介紹。香港人愛吃海鮮,就連瀨尿蝦也越食越矜貴,手臂般粗壯的斑馬瀨尿蝦究竟如何炮製才能煮出鮮味?

  • E26
    豬皮、豬護心肉 / 無花果

    今集凍肉專家Dee哥會介紹韓燒豬肉的特別部位,例如烤香後不會很油,質感軟軟的,膠質很重每一口都充滿骨膠原的豬皮;肉味鮮甜,位於豬的橫隔膜和肝之間,每隻豬只有二百至三百克的豬護心肉。

  • E27
    象拔蚌 / 白菜

    香港愛吃象拔蚌,最多人吃的是加拿大象拔蚌,再次一級是加州象拔蚌。象拔蚌全身除了殼、外膜和內臟,幾乎都是可以食用,大概可分開3個部份:蚌膽、蚌肚、蚌嘴。今集請來海鮮專家明哥教大家如何選擇及處理象拔蚌。

  • E28
    肉桂 / 瑤柱

    肉桂是一種香料,取自肉桂樹的樹皮,捲成條狀再乾燥而成。老桂樹皮的藥效較幼樹皮佳,愈近樹幹中心的樹皮,所製成的肉桂品質也愈好。肉桂常用來調製咖啡,製作肉桂卷、蘋果批等甜品,本集會請來美食專家水哥紀曉華詳細介紹,並示範一道咖喱肉桂炆羊腩。

  • E29
    韓牛 / 萵苣家族

    今集韓牛專家Dee哥會大展精湛刀工,把牛肋骨部位切成一卷薄如頸巾的牛肉。示範不同切法可製造不同口感的食法。例如油花多的牛白肉必須薄切帶來脆口感覺。唐生菜、西生菜、羅馬生菜、紅生菜雖然同屬於萵苣家族成員,但味道口感都有不同。

  • E30
    腐乳 / 黃花魚 紅衫魚

    腐乳是中國獨具風味的調味品,有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種,它既可單獨食用,也可用來烹調風味獨特的菜餚,今集美食專家水哥紀曉華便會詳盡為大家介紹,更會用腐乳炮製兩種風味不同的菜式。

  • E31
    摘鮮記 - 奇異果蝦多士 / 乾燒蝦汁蠔配香煎陳村粉

    今集打頭炮的是【摘鮮記】!中廚雷師傅準備了蝦,教子豐和觀眾煮一個嶄新非油炸的蝦多士,和以香煎陳村粉配搭的蝦汁和蠔的菜式。

  • E32
    美食極營 - 乾煸麻辣抱子甘藍 / 山珍納豆煎魚塊

    今集【美食極營】會煮由營養師推介的2種健康食材:抱子甘藍和納豆。抱子甘藍作為一個近年興起的西方蔬菜,中廚雷師傅想到用北方傳統的乾煸煮法,來一個中西合壁,煮一道乾煸麻辣抱子甘藍。

  • E33
    廚師發辦 - 芝士羊扒配辣番茄醬 / 越南牛肉沙律

    今集【廚師發辦】邀請了練美娟作為嘉賓。娟姐一直以好飲得、說話豪爽、率直的形象為大家所認知,主持Yoshi 更以「肉食女」為題向大廚泰山建議菜式,以配合主題而發辦的2個菜式有什麼奧妙之處呢?

  • E34
    Low Bud 盛宴 - 雞沙律壽司三文治 / 西蘭花香餅

    今集【Low Bud 盛宴】固名思義,就是用最低的價錢食大餐。平日食剩了一些隔夜剩餸,第二天翻熱就算?那太可惜了!煮食KOL Ronald 教Yoshi和觀眾用隔夜剩的雞件製造一款滋味Fusion的三文治。

  • E35
    摘鮮記 - 芒果莎莎拌香煎三文魚 / 香芒蟹肉酥皮盒

    時令食材又豈止蔬菜?今集【摘鮮記】,會用上呂宋芒果作為食材,煮2道熱食!廚師Mabel會教Anson Kong和觀眾用新鮮芒果,混合其他配料煮出特色莎莎醬,再配合香煎三文魚食。更會教大家花多點心思,製作簡單酥皮盒,盛載用芒果和蟹肉等配料!

  • E36
    今晚要救贖 - 龍蝦芝士焗通粉 / 洋蔥煙肉炒薯粒伴牛油果醬

    Blue Monday特別需要心靈慰藉!今集【今晚要救贖】,有主持Yoshi 最喜愛的澱粉質和芝士打救她苦悶的心情!

  • E37
    美食極營 - 素卡邦尼翠玉瓜麵 / 韓式素牛肉炒蒟蒻麵

    潮流時興素食和替代食材,今集【美食極營】,素廚Kris 就會教Anson Kong和觀眾煮近期熱門的翠玉瓜麵,而最特別的地方,是用上椰菜花製作出素卡邦尼醬汁配搭食用。

  • E38
    廚師發辦 - 沙嗲素牛肉即食麵 / 芫荽素肉燒賣

    今集【廚師發辦】,請來主持 Yoshi 之前合作拍《擊戰》的好拍檔— KB(李健宏)做嘉賓。原來KB 近年都有食素的習慣,因此,請來素廚 Kris 特別度身打造的兩個香港街頭風素食菜式,令 KB尋回食街頭美食的樂趣!

  • E39
    Low Bud 盛宴 - 彩虹米紙卷 / 普羅旺斯雜菜燴

    買多了水果,瓜菜吃不完怎麼辦?今集【Low Bud 盛宴】廚師 Mabel 會教子豐煮2個富異國風味的簡單菜式,分別是越南的米紙卷和法國的普羅旺斯雜菜燴。將不同顏色的水果切片鋪好,再加其餘配料,就可以包出色彩繽紛的米紙卷。